Giải mã các nguyên liệu làm bia: Công thức tạo nên hương vị độc bản

Nguyên liệu làm bia chính là linh hồn tạo nên hương vị đậm đà, khó quên trong từng giọt vàng sóng sánh. Khi lúa mạch hòa cùng hoa houblon, men tươi nở rộ, từng mẻ bia thủ công tại 1689 BECKENT BAUER được chăm chút, gửi gắm trọn vẹn niềm đam mê. Hãy cùng chúng tôi khám phá bia được làm từ nguyên liệu gì và vì sao mỗi ngụm lại trở nên đáng nhớ.

1. Các nguyên liệu chính “thổi hồn” cho bia thủ công

Ai từng thưởng thức bia thủ công hẳn sẽ tò mò điều gì tạo nên hương vị dịu êm và lôi cuốn ấy. Chúng tôi tin rằng chính từng nguyên liệu làm bia được chọn lọc đã “thổi hồn” và tạo nên cá tính riêng.

1.1. Hoa bia – Linh hồn của vị đắng và hương thơm

Hoa bia (hops) là búp hoa của cây Humulus Lupulus, được thu hoạch và sử dụng trong quá trình nấu bia để tạo vị đắng, cân bằng vị ngọt từ mạch nha và mang lại hương thơm đặc trưng.

• Vai trò trong sản xuất bia: Hoa bia cung cấp vị đắng giúp cân bằng độ ngọt từ malt, đồng thời tạo ra hương thơm từ nhẹ nhàng đến phức hợp tùy từng giống. Tinh dầu và alpha acid trong hoa bia quyết định độ đắng, hương thơm và khả năng bảo quản tự nhiên của bia.
• Một số loại phổ biến: Cascade (mang hương cam quýt), Saaz (hương thảo mộc dịu), Citra (hương trái cây nhiệt đới), Amarillo (hương cam và hoa), Centennial (hương citrus và hoa), mỗi loại góp phần tạo nên phong cách riêng cho từng dòng bia.

1.2. Mạch nha – Nền tảng cho cấu trúc và độ ngọt của bia

Mạch nha (malt) là lúa mạch hoặc các loại ngũ cốc khác được nảy mầm rồi sấy khô, cung cấp đường lên men cho quá trình sản xuất bia.

• Vai trò trong sản xuất bia: Mạch nha quyết định cấu trúc, màu sắc và vị ngọt của bia. Hàm lượng đường, protein và enzyme trong mạch nha ảnh hưởng đến quá trình lên men, tạo độ sánh và cảm giác cân bằng khi uống.
• Một số loại phổ biến: Pale malt (màu sáng, vị nhẹ), Munich malt (màu đậm hơn, vị caramel), Crystal malt (tạo vị ngọt, hương caramel rõ), Chocolate malt (màu sẫm, vị socola nhẹ), mỗi loại được sử dụng tùy theo phong cách bia mong muốn.

1.3. Men bia – Cốt lõi của quá trình tạo cồn và hoàn thiện hương vị

Men bia là vi sinh vật thuộc họ nấm men, chịu trách nhiệm chuyển hóa đường từ mạch nha thành cồn và CO₂, đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của bia.

Vai trò trong sản xuất bia: Men không chỉ quyết định nồng độ cồn mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến mùi hương, vị bia, độ khô hoặc độ ngọt của thành phẩm. Quá trình lên men là bước hoàn thiện để hương vị bia trở nên tròn đầy và tinh tế.

Phân loại:

• Men nổi (top fermenting): Dùng cho bia Ale, hoạt động ở nhiệt độ cao, tạo hương phức hợp.
• Men chìm (bottom fermenting): Dùng cho bia Lager, hoạt động ở nhiệt độ thấp, tạo vị bia mượt và sạch.

1.4. Nước – Thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong bia

Nước là thành phần chính trong bia, chiếm hơn 90% thể tích, đóng vai trò hòa tan và kích hoạt các enzyme trong quá trình nấu bia.

• Ảnh hưởng đến vị bia: Khoáng chất trong nước như canxi, magiê, natri, sunfat ảnh hưởng đến hương vị, độ pH và phản ứng lên men, từ đó quyết định vị bia mềm mại, đắng nhẹ hoặc khô giòn.
• Khác biệt khi sử dụng các nguồn nước: Dùng các loại nước khác nhau trong cùng một công thức bia có thể tạo ra sự khác biệt rõ rệt về hương vị, khiến cùng một phong cách bia trở nên độc đáo ở từng vùng sản xuất khác nhau.

2. Một số nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

Trong hành trình tạo nên cá tính riêng cho từng dòng bia, bên cạnh những nguyên liệu cơ bản như mạch nha, men, hoa bia, nước, nhiều nguyên liệu thay thế đã và đang được các nhà nấu bia khám phá, không chỉ để tối ưu quy trình sản xuất, mà còn để thổi hồn mới vào từng ngụm bia, khiến mỗi dòng bia mang một bản sắc riêng. Dưới đây là một số nguyên liệu thay thế phổ biến được sử dụng trong ngành bia hiện nay.​​

• Nguyên liệu thay thế cho mạch nha: Ngô, gạo, yến mạch, lúa mì, lúa mạch chưa ủ mầm thường được dùng trong nguyên liệu nấu bia để bổ sung tinh bột, điều chỉnh độ đục, tạo vị nhẹ cùng sắc vàng sáng. Ngô, gạo giúp lager nhẹ nhàng hơn, còn yến mạch mang đến vị mượt cho stout, giúp mỗi ngụm bia tròn vị hơn khi thưởng thức.

• Nguyên liệu đường bổ sung: Đường mía, mật ong, siro ngô hay siro phong được thêm khi đun sôi để tăng hàm lượng đường lên men, làm nhẹ thân bia hoặc thêm điểm nhấn hương vị. Sự xuất hiện của mật ong hay candi sugar giúp ly bia vừa đủ độ ngọt, dễ thưởng thức mà vẫn giữ được cá tính riêng.

• Trái cây, thảo mộc, gia vị: Các loại trái cây như cherry, mâm xôi, cam cùng với vỏ cam khô, thảo mộc như hồi, gừng, quế thường được bổ sung vào quá trình sản xuất bia nhằm tăng cường hương thơm, chiều sâu vị giác và đôi khi còn góp phần hỗ trợ lên men nhờ lượng đường tự nhiên. Sự kết hợp này không chỉ tạo nên trải nghiệm vị giác phong phú mà còn mở ra những dòng bia mang dấu ấn rất riêng.

>> Khám phá Bia thủ công hương trái cây Juicy IPA từ 1689 BECKENT BAUER

• Nguyên liệu “phi truyền thống”: Những nguyên liệu như sô-cô-la, vani hay cà phê ngày càng được sử dụng phổ biến trong các dòng bia đen như porter hoặc stout, nhằm mang lại trải nghiệm vị giác đậm đà. Bên cạnh đó, các nhà sản xuất bia thủ công cũng không ngần ngại thử nghiệm với các nguyên liệu độc đáo hơn như nấm cacao hay rượu ngô, nhằm tạo nên cá tính riêng biệt cho từng mẻ bia.

3. Quy trình xử lý nguyên liệu và sản xuất bia

Từng mẻ bia thủ công từ 1689 BECKENT BAUER mang trong mình dấu ấn riêng bắt nguồn từ cách chúng tôi xử lý nguyên liệu làm bia một cách chỉn chu và kiên nhẫn. Mỗi loại nguyên liệu nấu bia đều cần được chăm sóc cẩn thận trước khi cùng hòa quyện. Đó cũng là cách chúng tôi gìn giữ tinh thần sáng tạo trên hành trình mang đến hương vị trọn vẹn.

3.1. Quy trình xử lý và bảo quản nguyên liệu

Quy trình xử lý và bảo quản nguyên liệu giữ vai trò quan trọng để đảm bảo chất lượng và hương vị đồng nhất cho mỗi mẻ bia thủ công.

• Malt

Malt được ngâm để hạt ngũ cốc hấp thụ nước, kích hoạt mầm nảy nhẹ, giúp hình thành enzym cần thiết cho quá trình đường hóa. Khi mầm vừa đủ độ, hạt được sấy khô để dừng quá trình nảy, sau đó được rang ở nhiệt độ phù hợp, quyết định màu sắc cùng tầng hương nhẹ nhàng hoặc đậm sâu cho dòng bia thành phẩm, góp phần tạo nên hậu vị tròn đầy khi thưởng thức.

• Hoa bia

Hoa houblon được thu hái khi chùm hoa đã khô nhẹ, đủ độ chín để giữ hương thơm mong muốn. Hoa được đưa vào sấy khô để giảm độ ẩm, sau đó nén thành kiện hoặc viên nén, đóng gói trong điều kiện chân không hoặc khí trơ. Hoa houblon cần được bảo quản ở mức 0-4°C, tránh ánh sáng để giữ lại trọn vẹn tinh dầu, giúp tầng hương của bia luôn tươi mới.

• Men bia

Men luôn được lưu trữ lạnh sâu ở mức dưới 4°C hoặc được sấy khô để giữ nguyên hoạt tính. Bước bảo quản này giúp men ổn định, không bị mất chất, sẵn sàng cho quá trình lên men, từ đó tạo nên tầng hương đặc trưng và độ cồn phù hợp cho từng mẻ ủ. Nhờ vậy, mỗi dòng bia thủ công khi hoàn thiện luôn giữ được sự đồng nhất và chiều sâu hương vị.

• Nước

Nước được lọc nhiều lần để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, đồng thời điều chỉnh độ cứng hoặc mềm phù hợp với từng dòng bia dự định ủ. Sau khi xử lý, nước được lưu trữ kín, kiểm tra chất lượng định kỳ để giữ sự tinh khiết, sẵn sàng kết hợp cùng nguyên liệu làm bia khác trong mẻ ủ, đảm bảo mỗi ly bia khi rót ra luôn giữ được vị sạch, trong trẻo và dễ uống.

3.2. Quy trình sản xuất bia – Khi tất cả nguyên liệu cùng hòa quyện

Khi nguyên liệu làm bia đã sẵn sàng, quá trình sản xuất bắt đầu để từng tầng hương được kết nối, tạo nên hương vị trọn vẹn. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ, giữ cho bia vừa giữ được sự tinh khiết vốn có, vừa đảm bảo hậu vị đậm sâu, giúp bạn cảm nhận trọn vẹn hành trình sáng tạo của từng mẻ ủ thủ công.

Bước 1: Nghiền mạch nha

Hạt malt được nghiền mịn để giải phóng tinh bột bên trong, chuẩn bị cho quá trình đường hóa. Độ nghiền cần được điều chỉnh cẩn thận để không làm nát vỏ, giúp việc lọc dịch đường sau này diễn ra dễ dàng hơn. Đây là bước khởi đầu quan trọng ảnh hưởng đến độ ngọt và hương vị cuối cùng của bia.

Bước 2: Nấu đường hóa (Mashing)

Phần mạch nha nghiền sẽ được trộn cùng nước nóng trong nồi nấu, giúp enzyme trong malt phân giải tinh bột thành đường đơn dễ lên men. Quá trình này vừa tạo nên vị ngọt tự nhiên cho bia, vừa quyết định độ đậm nhạt. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mẻ ủ.

Bước 3: Lọc dịch đường (Lautering)

Hỗn hợp sau khi nấu được chuyển sang bước lọc để tách phần dịch đường. Phần dịch này mang theo đường và dinh dưỡng cần thiết cho men trong giai đoạn lên men. Bước lọc cần được thực hiện đều tay, đảm bảo dịch đường trong và sạch, sẵn sàng đón nhận hoa houblon để hình thành mùi thơm đặc trưng.

Bước 4: Đun sôi với hoa bia (Boiling)

Dịch đường được đun sôi để tiệt trùng, đồng thời hoa houblon được thêm vào để tạo vị đắng, hương thơm, giúp cân bằng vị ngọt từ malt. Việc kiểm soát thời gian, nhiệt độ sôi, cùng lượng hoa houblon sẽ quyết định tầng hương và hậu vị của bia, từ đó hình thành cá tính riêng cho từng dòng bia thủ công.

Bước 5: Làm lạnh (Cooling)

Sau khi đun sôi, dịch bia cần được làm nguội nhanh về nhiệt độ phù hợp trước khi thêm men, tránh vi khuẩn xâm nhập, giữ được độ tinh khiết. Quá trình làm lạnh giúp ổn định dịch đường, tạo điều kiện thuận lợi cho men hoạt động hiệu quả, bắt đầu giai đoạn quan trọng tiếp theo trong hành trình lên men của bia.

Bước 6: Lên men (Fermentation)

Men được đưa vào dịch đường đã làm lạnh để bắt đầu quá trình lên men, chuyển hóa đường thành cồn và khí CO₂. Nhiệt độ, thời gian lên men được kiểm soát nghiêm ngặt, quyết định độ cồn, tầng hương, độ mịn bọt và độ khô của bia. Giai đoạn này chính là bước tạo nên linh hồn cho từng mẻ bia thủ công.

Bước 7: Ủ bia (Conditioning)

Sau khi lên men, bia được đưa vào giai đoạn ủ để ổn định hương vị, làm trong, giảm bớt tạp chất và tạo sự cân bằng cần thiết. Thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng tùy từng dòng bia, giúp hương vị được hoàn thiện, tạo nên sự tròn vị cho mỗi ly bia khi đến tay người thưởng thức.

Bước 8: Đóng gói (Packaging)

Khi hương vị đã đạt yêu cầu, bia sẽ được chiết vào chai, lon hoặc thùng, chuẩn bị cho hành trình đến tay bạn. Bước đóng gói được thực hiện trong điều kiện vô trùng, kiểm soát áp suất, giúp bia giữ được độ tươi mới, bọt mịn, giữ trọn tinh thần của mẻ ủ khi bạn thưởng thức tại bất kỳ khoảnh khắc nào.

4. Bí quyết chọn nguyên liệu chất lượng

Từng mẻ bia đều bắt đầu từ sự chỉn chu trong việc chọn nguyên liệu làm bia thủ công, để mỗi ly khi rót ra đều mang hơi thở tinh khiết và hương vị trọn vẹn. Chúng tôi tin rằng nguyên liệu nấu bia tốt chính là nền tảng tạo nên hồn của từng dòng bia.

• Malt

Bạn nên chọn malt phù hợp với từng kiểu bia dự định ủ, ví dụ Pilsner cho lager sáng màu, Pale Malt cho ale hoặc IPA, caramel hay roasted malt cho porter, stout. Độ ẩm cần duy trì từ 3,5-6 % để tránh mốc hoặc vỡ vụn khi nghiền. Hạt malt chất lượng thường có màu vàng hoặc nâu đều, hương thơm nhẹ, vỏ nguyên vẹn, không dập nát.

• Hoa bia

Hoa houblon khi còn tươi sẽ tỏa hương thơm đặc trưng, không lẫn mùi dầu hoặc mùi lạ. Màu sắc hoa hoặc pellet mới thường xanh tươi, không bị xỉn, giúp mẻ bia có tầng hương thanh thoát, tự nhiên. Đặc biệt, hoa cần được đóng gói hút chân không trong túi bạc, niêm phong kỹ để giữ chất lượng trong quá trình lưu trữ.

• Men bia

Nên ưu tiên sử dụng men còn mới, còn hạn sử dụng dài và được bảo quản lạnh đúng theo khuyến nghị của nhà sản xuất để đảm bảo hoạt tính sinh học. Đồng thời, việc lựa chọn men từ các thương hiệu uy tín, có kiểm định chất lượng rõ ràng cũng giúp đảm bảo độ tinh khiết, hiệu suất lên men và sự ổn định giữa các mẻ bia.

• Nước

Nước sạch, không mùi clo hay phèn, không tạp chất hữu cơ sẽ giúp hương vị trở nên tinh khiết hơn. Độ cứng hoặc mềm của nước cần được kiểm tra, điều chỉnh tùy theo từng dòng bia định ủ, bởi nước mềm thường phù hợp với lager sáng màu, trong khi nước cứng mang lại độ đậm cho các dòng đậm vị hơn.

Tại 1689 BECKENT BAUER, mỗi mẻ bia thủ công được tạo nên từ nguồn nguyên liệu cao cấp, tuyển chọn và nhập khẩu trực tiếp từ Séc, Bỉ, Đức, những vùng đất trứ danh với truyền thống lâu đời trong nuôi trồng, canh tác nguyên liệu làm bia. Từ những nguyên liệu thượng hạng ấy, người nghệ nhân đã dày công nghiên cứu, “nhào nặn” và cân chỉnh để sáng tạo nên hương vị độc đáo, mang cá tính riêng cho mỗi dòng bia.

Truy cập ngay website https://beckent-bauer.com để cảm nhận trọn vẹn thế giới bia thủ công đầy tinh tế và chiều sâu.